Den spanske nationalret: Paella
Hvis retten er perfekt, har risene konsistens som lidt al dente sushiris og nederst mod panden har de en lettere sprødstegt skorpe. Det er svært og lykkes heller ikke hver gang for hverken de spanske husholdninger eller restaurationskokke..
Text In Progress
Paella
Paella er, ud over almindelig anerkendt som spansk nationalret, efter sigende også kåret som den bedste ret i hele verden. Af hvem og hvornår kåringen er foregået, står hen i det uvisse, men der har været god grund til det. Paellaen er en helt fantastisk ret. Eller det vil sige, Paella er betegnelsen på en formidabel måde alle lave en lang række forskellige risretter på; risretter som forener det ferske og krydrede; det salte og søde; det kogte og stegte; det dampede og bagte; havet, græsset og luften. Paellaen kan laves over sagte gløder, flammende gas eller et konventionelt vekslende spændingsfald. Paellaen kan være indledningen til en erotisk aften for to eller laves på de helt store pander, hvor der er nok til adskillige hundrede mennesker samlet til spanske mærkedage.
Ordet Paella er spansk og kommer som så mange af ordene på den iberiske halvø af latin. Det latinske ord er patella, en diminutiv af patina, som er en lille pande. Paella betyder altså lille pande og det er skam også panden (sammen med ris og safran), der er kontinuiteten i de forskellige udgaver af måltidet.
I de spanske husholdninger vil man i skabene finde en hel stribe paellapander. De mindste til to eller fire de største til omkring 30. Det er meget vigtigt, at man bruger en pande, der passer til antallet af portioner, fordi paellaen i modsat fald bliver for tynd eller tyk. De fleste af panderne vil være lavet af jern (som de franske crepe-pander) til brug over enten gas, kul, træ eller strøm. Panderne kan selvfølgelig købes i de store (bilkalignende) supermarkeder, men især i mindre specialbutikker, hvor man også kan få gasaggregater i tilsvarende størrelser (fra 4 til utallige) til montering på en almindelig 11 kilos gasflaske. Paella laves gerne i det fri, når man er mange samlet.
Paellaen gastronomiske columbusæg er, at den bibeholder de enkelte ingrediensers egen smag, at alle måltidets dele er samlet på samme pande og at man (som med den italienske pizza) kan lave den med det, man nu engang har i køleskabet. Det er også derfor, man altid kan lave en Paella, hvis man er så heldig at få uventet besøg eller gæsterne bliver længere end forventet.
Opskrift
Rund ris,
Olivenolie,
Hvidløg,
Rødt (tomat og ñora) og gult (safran, gurkemeje eller colorante)
Grønsager: bønner, artiskokker, ærter, rød peber, blomkål, grøn peber etc.
Jord og luft: Kylling, kanin, chorizopølse,
Vand: Store rejer (med skal), muslinger (med een skal), jomfruhummer (også med skal), forskellig fisk (i tern).
Salt, citron og tålmodighed.
Tilberedning
Paellaen indledes med en varm pande, lidt olivenolie og et hvidløg. Ikke et eller to fed, men et helt hvidløg inklusive de inderste mørklilla skaldele; men fjerner altså blot de yderste løse hvide skaller. Hvidløget steger med i hele den følgende proces. Efter at have svitset hvidløget tilsættes Ñoraen i store stykker uden kerner. Ñora er en tørret peberfrugt med en lidt tomatagtig smag og den er essentiel i den valencianske Paella. (Og den valencianske Paella er moderpaellaen!). Når Ñoraen er svitset af (det går hurtigt) fjernes den og grønsagerne lægges nu en efter en på panden og svitses også af. Friske grønsager som bønner, blomkål, ærter, artiskokker og lignende bør blancheres først. Når alle grønsagerne er klar, tilsættes det kød, der skal have længst tid, logisk efterfulgt af det kød, der skal have kortest tid.
Ñoraen, der blev svitset af i begyndelsen af tilberedningen, lægges i en morter, blandes med salt og knuses til en grødet masse, der dufter syrligt, salt og røget. Gem denne krydderipasta til senere. En tomat eller to rives på et rivejern (skindet skal ikke bruges) og blandes med enten safran, gurkemeje eller colorante. (Colorante er et billigt alternativ til safran) Også denne krydderblanding gemmes til senere. Risene måles af og hvis der skal muslinger i Paellaen blancheres de i en gryde for sig.
Nu er det blevet tid til at samle retten. Når kyllingen eller kaninen er færdigbrunet, tilsættes tomatblandingen og den steger med et ganske kort stykke tid. Herefter hældes risen i panden og steger i olien og tomatblandingen. Når risene er ved at være gennemsigtige, tilsættes den dobbelte mængde vand hvori Ñora og salt er opløst. Efter et stykke tid tilsættes først de forstegte grønsager og dernæst havets dyr, så det hele er færdigtilberedt på samme tid. Muslinger, rejer, jomfruhummere og lange strimler rød peber lægges normalt i et symmetrisk hjulmønster.
Når vandet er dampet fra risene, lægges låg på panden og retten henstår i et kvarters tid uden varme. Nu er den færdig og klar til servering med citronbåde. Hvis retten er perfekt, har risene konsistens som lidt al dente sushiris og nederst mod panden har de en lettere sprødstegt skorpe. Det er svært og lykkes heller ikke hver gang for hverken de spanske husholdninger eller restaurationskokke.
Opskrifter fra Europa
